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Wunder gibt es immer wieder ...

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Wunder gibt es immer wieder ...

... auch und besonders im Reich der Natur. In Westafrika ist eine besonders wundersame Pflanze beheimatet, die so genannte Wunderbeere. Vögel mögen die Beeren sehr, und die Einwohner Westafrikas nutzen die Früchte des Strauchs, um den Geschmack insbesondere von sauren Speisen zu verbessern. Welches Wunder die Beere dabei vollbringt, erfahrt ihr hier ...

Die Wunderbeere wächst als kleiner Baum oder Strauch in den Tropen. Der wissenschaftliche Name lautet Synsepalum dulcificum Danielli oder auch Sideroxylon dulcificum Danielli (letzteres bedeutet sinngemäß: Süßendes Eisenholz; das Danielli bezieht sich auf den Forscher, der die Pflanze erstmals botanisch beschrieb). Ursprungsland ist das westliche Afrika, mittlerweile wächst sie jedoch auch in Mittel- und Südamerika.

Bis gut vier Meter Größe wächst die immergrüne Pflanze heran und bildet ständig weiße Blüten aus. Sie trägt ihre Früchte zweimal pro Jahr, immer nach den Regenzeiten. Die sind olivengroß, also etwa zwei bis drei Zentimeter lang und von roter Farbe.

Vorspeise der besonderen Art

1725 berichtete der Forscher Des Marchais von einer Expedition in den Westen Afrikas. Mitglieder lokaler Stämme pflückten die Beeren und verzehrten sie vor Mahlzeiten. Dadurch verbesserten sie den Geschmack ihrer oft sauer schmeckenden Speisen und Getränke erheblich. Erstmals botanisch beschrieben wurde die Pflanze 1852 von Dr. W.F. Daniell. Er nannte sie auch als erster  miracle berry, Wunderbeere, denn sie verzaubert buchstäblich die Zunge.

Aus Sauer mach Süß ...

Ein besonderer Inhaltsstoff der Beere, das so genannte Miraculin (lat.=Wunder), lässt saure Dinge süß schmecken. Zitronen, Grapefruits, Essig ... alles, was sauer schmeckt, scheint nach dem Genuss dieser Beere lieblich und süß zu schmecken. Dadurch sollen Zitronen einmalig schmecken, denn das typische Zitronenaroma bleibt erhalten, nur der saure Geschmack fällt weg.

Die Substanz Miraculin hat kaum Eigengeschmack und schmeckt selbst auch nicht süß, sondern beeinflusst nur den Geschmack dessen, was danach gegessen wird. Der Effekt bleibt bis zu mehreren Stunden erhalten, je nachdem wie viele Beeren man verzehrt hat.

Wie wirkt Miraculin?

Geschmack nimmst du über die Zunge wahr. Auf ihr befinden sich etwa 10 000 so genannte Geschmacksknospen. Für die Geschmacksrichtungen Süß, Sauer, Bitter, Salzig und Umami (siehe Erklärung am Ende des Artikels) gibt es jeweils eigene, spezialisierte Zellen. Mehr Informationen liefert die Zunge nicht. Der Großteil des Geschmacks von Essen wird durch die Nase und den Geruchssinn vermittelt. Das fällt dann auf, wenn bei einer Erkältung die Nase verstopft ist, und alles eher schal schmeckt.

Wie genau Miraculin wirkt, ist noch unklar. Auf jeden Fall blockiert es den Rezeptor für Saures. Miraculin schmeckt selbst nicht süß, aber man vermutet, dass das Molekül mit seiner unsüßen Seite die Süß-Rezeptoren blockiert. Stell dir vor, du würdest einen Schlüssel verkehrt herum in ein Schloss stecken. Du könntest die Tür nicht öffnen, aber das Schloss wäre blockiert. Auch manche Medikamente wirken so: sie blockieren Bindungsstellen, ohne die eigentliche Funktion auszulösen.Wenn man nun etwas Saures isst, dann verändert die Säure das Miraculin, so dass es plötzlich doch den Süß-Rezeptor aktiviert.

Das Miraculin-Molekül konnte zwar schon isoliert werden, verliert aber schnell seine Süße vortäuschende Eigenschaft. Künstlich konnte man es bislang noch nicht herstellen.

Die Wunderbeere eine Scherzkekspflanze

Besucher tropischer Plantagen werden immer mal wieder mit der Wunderbeere hinters Licht geführt. Zunächst wird ihnen die Beere angeboten. Anschließend wird ein normaler Zitronenbaum als besondere Art (Fachsprache: Varietät) vorgestellt, dessen Früchte sehr süß sein sollen. Die Besucher können dies zunächst nicht glauben und probieren. Durch die Wunderbeere ist ihr Geschmackssinn aber verändert, so dass sie tatsächlich wunderbar süße Zitronen schmecken.

Kann man die Wunderbeere auch bei uns anbauen?

Ja, einige Händler tropischer Pflanzen bieten Samen an. Allerdings ist die Pflanze nicht winterhart und die Aufzucht erfordert einiges an Fingerspitzengefühl. Belohnt wird man jedoch mit einer überaus exotischen Frucht.

Wer mal nach Tokyo kommt, kann dort das Wunderbeeren-Diät-Cafe besuchen. Dort werden sehr saure und besonders kalorienarme Speisen angeboten. Dazu erhält man die Wunderbeere, so dass die Kuchen und Getränke so süß schmecken, als wären sie mit normalem Zucker zubereitet.

Übrigens:
Einen mehr oder weniger gegenteiligen Effekt kann man durch die Gymnemasäure erzielen. Sie wird aus der tropischen Liane Gymnema silvestre gewonnen und blockiert die Süß-Rezeptoren, Zucker wird also geschmacklos im Mund.

Die Veränderung des Geschmacksempfindens durch die Wunderbeere betrifft vermutlich nur Menschen. Untersuchungen an Hunden und Ratten sollen ergeben haben, dass sich deren Geschmackssinn nach dem Verzehr der Wunderbeere nicht verändert hatte.

Umami ist die Geschmacksrichtung würzig. Sie ist seit Anfang des 20. Jahrhunderts bekannt. Besonders der Geschmacksverstärker Glutamat erregt den Rezeptor. Glutamat ist in fast allen Lebensmitteln enthalten. Tomaten, Fleisch, Sojasauce und Käse enthalten diese Substanz, sie macht einen wesentlichen Teil des Geschmacks dieser Lebensmittel aus.

Wenn dich die Funktionsweise deines Körpers interessiert, dann wirf doch auch mal einen Blick in unseren WAS IST WAS-Band 50: Der menschliche Körper

Text: -jj- 16.2.2007 // Foto: Wunderbeere, Geschmacksknospen PD; Zitronen: Valentin Dietrich GFDL; Zunge GFDL

Hinweis: Im Archiv wurden alle Bilder und Links entfernt